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너무 더워? 입맛이 없어? 시원한 냉면 한 번 잡솨봐!

냉면의 스펙트럼은 의외로 넓다. 북한에선 냉면, 그게 강원도로 내려오면 ‘막국수’, 인천으로 오면 ‘쫄면’, 부산으로 오면 ‘밀면(‘밀가루냉면’의 준말), 경남 의령으로 오면 ‘소바’로 변신을 한다. 냉면의 주재료는 일단 메밀가루. 거기에 전분을 어떤 비율로 넣고, 육수를 어떻게 빚느냐에 따라 다양하게 변신하게 된다.

 

냉면은 북한음식일까?

예전부터 ‘북 평양, 남 진주’라고 했다. 북한에선 평양냉면, 남한에선 진주냉면을 알아줬다. 그런데 우린 언젠가부터 냉면을 북한음식으로 못을 박는다. 아니다. 남쪽에도 냉면 명가가 있다. 바로 진주냉면이다. 북한 음식사전에 보면 평양냉면은 있어도 비빔냉면의 대명사 ‘함흥냉면’이란 용어는 없다. 그럼 어떻게 생겨났지? 남한의 냉면업자들이 냉면 판매 다각화를 위해 함흥냉면을 평양냉면과 짝을 이루도록 했다.

사실 평양냉면은 동치미국물을 육수로 사용한다. 물론 여름이 아니라 겨울이 제철이다. 그런데 함흥냉면은 함흥에 없다. 마치 비엔나에 비엔나커피가 없는 것처럼. 함흥에선 비빔냉면을 일명 ‘농마면’, ‘회국수’라고 부른다. 농마는 북한말로 ‘녹말’.

 

진주냉면

진주냉면의 육수는 다른 냉면과 달리 멸치, 새우, 홍합, 바지락, 표고버섯, 다시마, 문어, 황태 등 각종 해산물로 뽑는다. 이중 멸치가 가장 많이 들어간다. 흥미로운 건 육수의 비린내를 제거하기 위해 달궈진 무쇠를 집어넣고 15일간의 숙성절차를 거친다. 이때 곰탕 육수처럼 노란 막이 생기는데 엄청 비려서 걷어내야 제 맛이 난다. 석이버섯, 실고추, 오이, 배, 계란, 김치, 황백지단, 그리고 마지막에 진주냉면 고명 중 가장 이색적인 ‘쇠고기 육전’을 올린다. 진주냉면의 면에는 산청산 ‘장밀’이 들어가는 게 흥미롭다. 하지만 진주냉면도 대구냉면과 비슷한 식감을 보여 아쉽다.

 

강원도 막국수

북한식 냉면이 강원도 국수문화와 부딪히면서 생긴 게 ‘막국수’이다. 막국수는 지역마다 불리는 이름도 다르다. 춘천과 인근의 홍천·양구에서는 막국수라 한다. 양양 등 영동지방에서는 ‘메밀국수’로 부른다. 원래는 막국수였는데 2000년 오인택 양양군수가 막국수라고 하면 춘천이 떠오르니 앞으로 메밀국수로 부르자 해서 메밀국수가 태어난다. 막국수란 ‘금방, 바로 뽑은 국수’라는 뜻이다. 또 막국수 하면 으레 춘천이 떠오른다.

오리지널 막국수는 비빔장 양념에 비비고 육수를 부어 먹는 춘천식과는 다르다. 육수 대신 동치미에 말아 먹는다. 양양·속초·고성 등지에선 동치미 맛으로 먹는 막국수가 흔하다. 이곳은 한국전쟁 이전에 38선 이북 지역이었고 전쟁 후에는 피난민들이 많이 내려와 정착하다 보니 여전히 오리지널이 강세다. 특히 양양의 경우 산간은 동치미막국수, 해변 쪽은 간장막국수가 유행한다. 춘천 막국수는 동치미보다 사골 곤 육수가 섞인다. 춘천 남부 막국수는 돼지 뼈를 우려낸 육수를 쓴다.

원주는 특이하게 메밀을 거피하지 않고 통으로 사용해 면발이 유달리 검은 게 특색이다. 춘천에서는 대룡산막국수, 유포리막국수, 장평리막국수, 홍천에서는 장원막국수, 인제는 남포면옥과 서호순모밀국수, 속초에서는 삼대막국수, 고성에선 백촌막국수과 핑크빛이 감도는 산북막국수, 양양은 실로암메밀막국수, 송전메밀국수, 문어를 꾸미로 올리는 송월막국수, 주문진의 신리면옥, 강릉의 삼교리동치미막국수, 원주의 황둔막국수, 남경막국수 등을 찾으면 강원도 막국수의 진미를 개괄적으로 느낄 수 있다.

 

RECIPE

재료 냉면(냉면용 메밀국수) 300g, 쇠고기(구이용)150g, 달걀 2개(100g), 무김치 100g,

        배 1/4개(100g), 식용유 약간

육수 물 8컵(1.6L), 북어 머리 1개분(15g), 마른 새우 20g, 건홍합 40g)

양념 간장 1큰술(15ml), 다진 마늘 1/2큰술(5g), 다진 파 1큰술(10g), 참기름, 깨소금, 후추

1 냄비에 해물육수 재료를 넣고 한소끔 끓인 후 체에 거르고 냉장실에 두어 차게 식힌다.

2 볼에 쇠고기 양념 재료를 넣고 골고루 섞은 후 쇠고기를 넣어 조물조물 버무려 재운다.

3 달걀 1개는 잘 풀어 2쇠고기를 넣고 달걀물을 묻힌다. 달군 팬에 식용유를 두르고 쇠고기를 넣어 굽는다.

4 나머지 달걀 1개는 달군 팬에 식용유를 두르고 노른자와 흰자 지단을 부쳐 가늘게 채 썬다.

5 무절임은 물기를 꼭 짠다. 무 절임과 0.5cm 두께로 채 썬다.

    TIP ! 무절임이 없을 때는 무를 얇게 썰어 식초, 설탕, 소금, 고춧가루를 넣고 절였다가 사용한다.

6 메밀면은 끓는 물에 삶아 찬물에 여러 번 헹군 후 그릇에 담고, 쇠고기, 무절임, 배, 달걀지단을 올리고 1을 붓는다.

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