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장수의 염원이 담긴 ‘밀국수’

우리나라에서 국수는 밥 다음 가는 주식으로, 배가 많이 고프지 않거나 시간이 없을 때면 ‘밥 대신 국수 한 그릇으로 대충 먹자’라는 말을 하게 된다. 요즘에는 쌀국수, 녹차국수 등 다양한 종류의 국수가 많지만 옛날에는 밀가루나 메밀가루로 만든 국수가 전부였다. 특히 밀이 귀해서 밀로 만든 밀국수는 일반 서민은 물론 궁중에서도 특별한 날에만 먹을 수 있는 별식이었다.

우리나라에서 밀을 재배하기 시작한 것은 삼국시대로 소작이 많지 않아『고려도경(高麗圖經)』(권22), 「향음(鄕飮)」에서 "잔치 때에는 국수를 성찬으로 아는데, 밀가루가 부족하여 북경으로부터 수입한다"라고 하여 밀가루가 귀한 식품이었음을 알 수 있다. 조선왕조에서 궁중연회를 베풀 때의 준비절차와 연회음식의 내용을 수록한『진찬의궤(進饌儀軌)』와 『진연의궤(進宴儀軌)』를 보면 1719~1902년 사이에 17회의 연회가 있었는데 1827년 이후로는 국수장국이 빠짐없이 쓰였음을 알 수 있다.

또한 조선시대에 관혼상제의례의 지침서인 『사례편람(四禮便覽)』에도 면이 제사의 제물로 정해져 있는데 이는 국수가 길게 이어진 모양이므로 경사스러운 일 또는 추모의 의미가 길게 이어지기를 기원하는 뜻이 담겨 있기 때문이다. 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 ’누구를 대접하든지 국수 대접은 밥 대접보다 낫게 알고 국수 대접에는 편육 한 접시라도 놓나니 그런고로 대접 중에 나으니’라고 하여 깍두기나 김치 한 접시가 전부인 지금의 국숫상 차림과는 의미가 다른 것을 알 수 있다. 밀국수는 밀가루에 소금을 넣고 섞어 물로 반죽하여 만드는 것으로 얇게 밀어 칼로 썰어 만든 것을 칼국수와 국수 틀에 뽑아서 만드는 국수로 나뉜다.

국수는 한자로는 (면)’이라 하는데 밀가루 반죽을 국수 분통에 넣고 누르면 밑에 구멍이 송송 뚫린 쇳조각이 있어서 국수 가닥이 실처럼 빠져 나오게 만들었다. 그러나 이때의 국수는 젖은 국수이고 오래 두고 먹기 위해 말리기도 하였는데 이를 건면(乾麵)이라 한다. 언제부터인가 확실치 않으나 고려시대에는 제면법이 있었고 조선시대에는 국수를 만들어 삶아 파는 국숫집이 있었다는 기록으로 미루어 보아 일찍부터 상품화된 식품이었음을 알 수 있다. 혼기가 찬 사람을 만나면 결혼을 언제 할 것인가를 묻는 대신 국수 언제 먹여 주느냐고 묻는다.

이는 예로부터 혼례와 같이 경사스러운 잔치에는 손님들에게 반드시 국수를 대접하였기 때문이며 이 풍습은 오늘날에도 이어져 국수를 대접하거나 갈비탕에 국수나 당면을 말아서 대접하기도 한다. 국수는 주로 멸치나 쇠고기로 육수를 만들어 간장으로 간을 맞춘다고 하여 ‘장국국수’라고 하고 장터에서 파는 국수라 하여 ‘장터국수’라고도 하였다. 또한 따뜻하게 먹는 국수라고 하여 ‘온면(溫麵)’이라고도 하는데 입맛이 떨어지는 여름에는 육수 대신 시원한 콩국에 말아 먹기도 하며, 동치미국물이나 열무김치를 넣고 섞어 차게 즐기는 등 국수를 이용하여 다양하게 즐길 수 있다.

RECIPE

재료 생면(밀면)600g, 돼지등심(안심) 200g, 오이 1/2개(100g), 배 1/4개(100g), 무 120g
냉면육수, 간장, 고추 가루, 마늘, 설탕, 파, 생강, 후추, 참깨

1 오이, 배, 무를 썬다.
2 끓는 물에 돼지고기와 청주 1큰술을 붓고 푹 삶는다. 한 김 식힌 후 0.3cm 두께로 썬다.
3 냉면육수, 간장, 고추 가루, 마늘, 설탕, 파, 생강, 후추, 참깨를 넣고 잘 섞어 양념장을 만든다.
4 면을 뜨거운 물에 삶고 적절히 면이 익었으면 차가운 물에 헹궈준다.
5 차가운 물에 헹군 소면의 물기를 제거한다.
6 면과 양념장을 섞고 고명을 올려준 뒤 기호에 따라 냉면육수를 부어 준다.

 

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