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흙 속의 알로 만든 ‘토란탕’

토란은 감자, 고구마와 같이 서류 중 하나로 추석 전후에 나오기 시작하는데 이때가 가장 영양이 많고 맛도 좋다. 토란은 흙 속의 알이라는 뜻으로 토란(土卵)이라 하며, 연잎같이 잎이 퍼졌다 하여 토련(土蓮)이라고도 한다. 토란은 한약재로도 쓰이는데 ’우(芋)’ 또는 ’토지(土芝)’라고 한다. 한방에서는 토란국이 뱃속의 열을 내리게 하고 위와 장의 운동을 원활하게 하는 음식으로 알려져 있으며, 조선조 영조 25년(1749)에 조정준이 저술한 『급유방』(소아과 전문한의서)에는 ’토란은 성미가 맵고 평하다.

날것은 약간의 독이 있으나 끓여 먹으면 독이 없어진다’고 하여 토란을 식용할 때는 껍질을 벗긴 후 끓는 물에 데쳐 국을 끓이거나 간장에 졸여 먹으므로 독 걱정을 할 필요는 없다. 또한 토란은 날것으로 국에 넣으면 색이 파래지고 미끈거리는 성분이 있어 좋지 않기 때문에 소금이나 쌀뜨물에 삶아 낸 후 사용해야 한다. 토란은 추석 무렵에 맛이 가장 좋은 음식 중 하나로 송편과 함께 제사상에 올랐다. 『동국이상국집(東國李相國集)』에 “시골에서 토란국을 끓였다”라는 기록이 나오는 것으로 미루어 고려시대 때 이미 토란국이 보편화된 음식이었음을 알 수 있으며,『농가월령가(農家月令歌)』「8월령」에 “북어쾌 젓조기로 추석 명절 쉬어보세, 신도주, 올벼송편, 박나물, 토란국을 선산에 제물하고 이웃집 나눠 먹세”라는 구절이 나오는 것으로 미루어 조선시대 때는 이미 추석 절식이 되었던 것으로 보인다.

이와 같이 토란탕은 쇠고기 양지머리 육수에 토란을 넣고 끓인 국으로 토란곰국이라고도 하는데, 다시마와 궁합이 잘 맞아 토란탕에는 반드시 다시마를 넣는다. 또한『시의전서(是議全書)』에는 “닭을 넣으면 좋겠다”라고 하여 쇠고기 육수 이외에 닭 육수로 끓이기도 하였다.

토란은 알칼리성 식품으로 기름진 음식과 함께 먹으면 소화를 잘 되게 해 줄 뿐만 아니라 변비와 식중독을 예방하는 효과가 있기 때문에 추석에 먹는다. 또한 추석에는 토란 이외에 송편과 과일을 많이 먹는데 송편은 오므려서 빚으면 반달모양이 되고 오므리지 않으면 보름달 모양이 된다. 즉 송편은 하늘의 열매로 달을 상징하며, 과일은 땅에서 나는 것으로 땅을 상징한다. 그리고 땅 밑에서 나는 토란은 땅 밑을 상징하는 열매로 추석에는 하늘과 땅 위, 땅 밑의 열매를 모두 먹는다는 의미에서 송편과 과일, 토란국을 함께 먹었다.

 

토란탕

토란탕은 육수에 토란을 넣고 끓인 음식이다. 땅에서 나는 알이라 하여 토란(土卵)이라 하며 추석날에 과식을 해서 배탈이 나기 쉬우므로 소화성이 좋은 토란을 탕으로 끓여먹었다고 한다. 토란은 감자, 고구마와 같이 서류 중 하나로 추석 전후에 나오기 시작하는데 이때가 가장 영양이 많고 맛도 좋다. 한방에서는 토란국이 뱃속의 열을 내리게 하고 위와 장의 운동을 원활하게 하는 음식으로 알려져 있다.

 

RECIPE

재료 토란 400g, 쌀뜨물 6컵, 쇠고기(국거리용) 100g, 대파 1대, 참기름 1큰술, 다시마(10×10cm) 1조각, 소금 1큰술, 후춧가루 약간, 물 8컵

쇠고기 밑간 양념 국간장 1큰술, 마늘 1큰술, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 1/2큰술


1 토란은 위생장갑을 끼고 껍질을 벗긴 뒤 소금물에 씻는다.
2 쌀뜨물에 토란을 넣어 너무 무르지 않게 데친다. 대파는 송송 썬다.
3 쇠고기는 결 반대방향으로 납작하게 저며 썬 뒤 분량의 양념을 넣어 밑간 한다.
4 냄비에 참기름을 두르고 토란과 쇠고기를 넣고 볶는다.
5 4에 물을 넣고 끓이다 다시마를 넣고 한 번 더 끓인다.
6 다시마는 건져내고, 대파를 넣어 한소끔 끓여낸 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.

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