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맥적에서 설야멱적, 너비아니까지 역사가 깃든 음식 ‘불고기’

한류가 정착된 요즘 외국인들이 우리나라에 와서 가장 먹고 싶어하는 음식 중 하나가 ‘불고기’라고 한다. 우리나라는 다른 나라와 달리 소의 살코기는 물론 각종 뼈와 내장까지 조리하여 먹는다. 이렇듯 쇠고기를 이용한 조리법이 발달한 이유는 소가 벼농사를 위주로 하는 우리 민족에게 소중한 가축이었으며 육식을 하기 힘든 시대에 어느 한 부분도 소홀히 할 수 없는 귀한 식재료였기 때문이다. 또한 수천 년 동안 꾸준히 쇠고기를 먹어 왔으므로 자연스럽게 다양한 조리법이 발달하였을 것이다.

이렇듯 오랫동안 우리 민족의 입을 즐겁게 해 준 ‘불고기’는 언제, 어떻게, 누가 만들어 먹기 시작했는지 정확한 기록이 없다. 그러나 우리나라 대표 음식이 무엇인가를 묻는 질문에는 주저 없이 ‘불고기’라 말하게 된다. 불고기는 간장, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 후추 등 갖은 양념을 넣어 미리 재워두었다가 뜨거워진 불판에 구워 먹는 음식으로 고구려시대의 고기구이인 맥적(貊炙)에서 그 유래를 찾아볼 수 있다. 여기서 맥()이란 고구려를 지칭하는 말로"맥적은 미리 조미해둔 고기를 꼬챙이에 끼워 숯불에 구워 먹는 것"을 의미한다.

즉 ’맥적(貊炙)’은 고구려인이 즐기던 불고기[炙]를 일컫는 것이다. 3세기경 중국 진()나라 때의『수신기(搜神記)』에는 맥적을 만들 때 ’장()과 마늘로 조리하여 불에 직접 굽는다’고 하였으며,『의례(儀禮)』에는 ‘범적무장(凡炙無醬)’이라 하여 ’적()은 이미 조리되어 있으므로 먹을 때 일부러 장에 찍어 먹을 필요가 없다’고 했는데, 이 맥적이 고구려로 계승되어 오늘날 ’불고기’의 원조가 된 것이다. 고려시대에 이르러 불교가 국교가 되면서 육식을 금하고 채식을 장려하여 사찰음식이 발달하면서 육식이 쇠퇴하였다. 그러나 13세기 이후 몽고가 고려를 지배하게 되면서 다시 육식을 즐기게 되었는데 이때 맥적이 ’설야멱적(雪夜覓炙)ㆍ설리적(雪裏炙)ㆍ설야적(雪夜炙)’이라는 이름으로 되살아나서 정착되었다.

『산림경제(山林經濟)』(1715)에는 ‘설야멱적(雪夜覓炙)’에 대하여 ’소고기를 저며 칼등으로 두들겨 연하게 한 다음 대나무 꼬챙이에 꿰어 기름과 소금을 바른다. 충분히 스며들면 뭉근한 불에 구워 물에 담갔다가 다시 굽는다. 이렇게 세 차례 하고 참기름을 발라 숯불에 다시 구우면 아주 연하고 맛이 좋다’고 하였다. 『해동죽지(海東竹枝)』(1925)에는 ‘설야적(雪夜炙)’이 나오는데, ’개성부(開城府)의 명물로서, 소갈비나 염통을 기름과 훈채로 조미하여 굽다가 반쯤 익으면 찬물에 잠깐 담갔다가 센 숯불에 다시 굽는다. 눈 오는 겨울밤의 안주로 좋고 고기가 매우 연하여 맛이 좋다’고 하였다.

그 후 조선시대에 이르러 ‘설야멱적(雪夜覓炙)’은 궁중음식인 너비아니로 발전되었는데, ’너비아니’란 말은 소고기를 너붓너붓하게 썰어서 잔칼질을 많이 하여 육질을 부드럽게 하여 굽는 것을 일컫는 것으로 요즘의 불고기와는 달리 구워 먹을 수 있을 정도로 두툼하게 썰어 만들었다. 1800년대 말에 쓰여진『시의전서(是議全書)』에는 정육을 얇게 저며 양념한 것을 ’너비아니’라 하였고,『조선요리제법(朝鮮料理製法)』(1939)에는 우육구이(너비아니) 만드는 법에 대하여 ’고기를 얇게 저며서 그릇에 담고 간장과 파 이긴 것, 깨소금, 후추, 설탕을 넣고 잘 섞어서 굽는다’고 하였다. 특히 1600년대에 쓰여진 조리서인 『음식디미방(飮食知味方)』에는’설야멱(불고기)’을 가지처럼 먹는다란 말이 나오는 것으로 보아 조선시대에 꽤 보편화된 음식이었음을 알 수 있다.

 

RECIPE
재료 쇠고기(등심) 300g, 양파 200g(1 1/3개)
양념 간장 36g(2큰술), 설탕 12g(1큰술), 배즙 50g(배100g), 꿀 9.5g(1/2큰술), 다진 파 14g(1큰술), 다진 마늘 8g(1/2큰술), 깨소금 3g(1/2큰술), 후춧가루 0.5g(1/5작은술), 참기름 13g(1큰술)

1 쇠고기는 핏물을 닦고, 기름과 힘줄을 떼어 낸 후, 결의 반대방향으로 가로 5cm, 세로 4cm, 두께 0.3cm정도로 썬다. 양파는 손질하여 깨끗이 씻은 후, 폭 0.5cm로 채 썬다(190g).
2 양념장을 만든다.
3 쇠고기에 양념장을 넣고, 간이 배이도록 주물러, 양파를 넣고 30분 정도 재워 놓는다.
4 불고기판을 달구어 쇠고기를 놓고, 센불에서 3분 정도 굽다가 뒤집어 중불로 낮추어 5분 정도 더 굽는다.

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