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집 나간 며느리도 발길을 돌린다는 ‘전어구이’

가을은 사계절 중 가장 풍성한 맛을 선사하는데 산해진미가 전국에 걸쳐 나고, 미식가들에겐 바쁘고 즐거운 시기이다. 온갖 농수산물이 풍성한 가을 제철 음식 중 사람들 입에 가장 많이 오르내리는 식품이 바로 전어(錢魚)일 것이다. 그래서인지 전어의 맛을 표현하는 우리 속담이 많은데 가을에 먹는 전어 맛이 최고라 하여 ‘봄 도다리, 가을 전어’라 하였고, ‘집 나간 며느리도 전어 굽는 냄새를 맡으면 돌아온다’고 하여 집 나간 며느리도 돌아올 만큼 전어의 맛과 향이 좋음을 뜻한다.

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 가을 전어가 ‘기름이 많고 달콤하다’
정약전의 『자산어보(玆山魚譜)』(1760)
‘가을 전어 대가리엔 참깨가 서 말’
서유구의『임원경제지(林園經濟志)』(1764)

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이라고 했을 만큼 옛날부터 가을 전어는 맛있는 생선으로 손꼽혔던 것을 알 수 있다. 전어는 경골어류 청어목 청어과에 속하며, 모양이 동전처럼 생기지 않았는데도 돈전()자와 고기어()자가 합해져 전어(錢魚)라는 이름이 붙었는데, 이는 맛이 좋아 사람들이 값도 생각하지 않고 사들였다는 데서 유래된 이름이다.

전어는 계절에 관계없이 사철 잡히는 생선인데, 왜 사람들은 유독 가을 전어의 맛이 뛰어나다고 할까? 그 이유는 봄(4월~6월)에 알을 낳고 부화한 새끼는 여름 내내 각종 플랑크톤과 유기물을 먹고 가을이면 20cm 정도로 성장하게 된다. 전어는 다른 계절에 비해 가을에 지방 함량이 세 배나 높아지고, 산란 직전이라 살과 뼈가 아주 부드럽고 연해서 뼈째 먹어도 맛있기 때문이다. 

전어는 수분이 적고 단백질과 지질, 무기질, 비타민 등이 풍부한 생선이다. 단백질에는 라이신(lysine), 트레오닌(threonine), 트립토판(tryptophan) 등의 필수아미노산이 많아 우리나라처럼 쌀을 주식으로 하는 경우 쌀에 부족한 이들 아미노산을 보충시킬 수 있는 훌륭한 음식이다. 지방에는 불포화지방산인 EPA 및 DHA가 많아 혈관질환을 예방하는 역할을 하고, DHA는 두뇌기능을 활성화시켜 주므로 청소년이나 수험생에게도 전어요리가 좋다.

전어는 뼈째로 썰어 생선회로 먹으면 잔뼈에 들어 있는 칼슘을 쉽게 섭취할 수 있는데 전어의 뼈에 함유된 칼슘은 체내에 잘 흡수되는 인산칼슘으로 중년 여성의 골다공증 예방에 효과적이다. 또한 전어의 내장을 제거하지 않고 통째로 숯불에 구울 경우 내장에 함유되어 있는 고도 불포화지방과 쓸개즙이 육질 쪽으로 이동하게 되며, 쓸개즙에 들어 있는 담즙산은 고도불포화지방산을 유화시켜 지방분해효소의 활성을 높여 준다.

전어는 맛과 영양이 풍부한 생선이지만 잔가시가 많아 먹기가 까다로운 단점이 있으며, 기름이 많고 비린내가 많아 조리시 세심한 주의가 필요한데, 쌀뜨물이나 소금물에 잠시 담갔다 끓이거나, 술이나 식초 등을 넣고 조리하면 살이 단단하고 비린내가 없어진다. 전어를 이용한 대표적인 요리로 가을 바다에서 갓 잡아 올린 전어를 비늘만 벗겨낸 채 잘게 썰어 잔뼈와 함께 먹는 회, 상추와 쑥갓ㆍ양파ㆍ풋고추ㆍ돌미나리 등의 채소에 초고추장을 버무린 후 회를 넣고 무친 회무침, 소금을 뿌려 숯불에 굽는 전어구이가 있다.

 

RECIPE
재료
 전어 2마리(120g), 굵은소금 1작은술(3g)


1 전어는 칼등으로 꼬리에서 머리쪽으로 긁어 비늘을 벗기고 흐르는 물에 씻은 후 물기를 제거한다.
2 전어에 소금을 골고루 뿌린다.
3 달군 석쇠에 식용유를 살짝 바른 후 전어를 올려 뒤집어가며 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

 

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