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서울의 풍속에 무ㆍ배추ㆍ마늘ㆍ고추ㆍ소금 등으로 독에 김장을 담근다. 여름의 장담그기와 겨울의 김치 담그기는 인가(人家) 일년의 중요한 계획이다. 무 뿌리가 비교적 작은 것으로 김치를 담근 것을 동치미라 한다. 또 무ㆍ배추ㆍ미나리ㆍ생강ㆍ고추로 장김치를 담궜다가 먹기도 하고 섞박지를 담그기도 한다.’ 『동국세시기(東國歲時記)』(1849)「10ㆍ11월조」 우리 조상들은 오래전부터 자연환경에 알맞은 전통발효식품(傳統醱酵食品)을 만들어 왔으며, 현재 우리의 식생활에 중요한 몫을 차지하고 있다.

발효식품이란 미생물의 효소활성에 의하여 원료보다 더 바람직한 식품으로 전환된 것으로, 영양적 가치와 저장성이 원료보다 더 개선된 것이다. 따라서 우리나라의 발효식품은 그 자체가 장수비법이며 슬기로운 조상들의 지혜가 담긴 건강식이라 하겠다. 김치는 채소 재배가 안 되는 겨울철의 저장을 위해 채소를 염장했던 데서 생겨났고, 삼면이 바다인 자연적인 지형으로 염장생선에서 발효된 젓갈류 등이 발달하게 되었다.

따라서 김치는 단순한 발효채소가 아니라 젓갈류, 양념, 향신료 등이 가미된 우리 고유의 복합 발효식품으로 다른 나라에서 찾아볼 수 없는 조상의 지혜와 슬기가 결합된 걸작품이다. 우리 민족은 오래전부터 채소 염장법인 김치를 즐겨 왔으며 이제는 한국을 대표하는 음식으로 우리나라에서뿐만 아니라 세계 여러 나라에서도 김치를 즐겨 먹고 있다. 올림픽이나 월드컵같이 큰 국제행사에서도 김치는 가장 인기 있는 음식 중 하나로, 김치를 맛본 외국인들은 매운맛에 깜짝 놀라고, 아삭하면서도 새콤한 신비한 맛에 두 번 놀라며 마지막엔 그 맛에 매료되어 마니아가 된다고 한다.

이처럼 우리의 김치는 세계적으로도 우수한 음식으로 독특한 맛뿐만 아니라 영양 면에서도 우수한 식품으로 브리태니커 백과사전(Encyclopædia Britannica)에도 등재된 유명한 음식이다. 김치에 관한 문헌상 최초의 기록은 약 3000년 전 중국 최초의 시집인『시경(詩經)』「소아(小雅)편」에 ‘저(菹)’라는 이름으로 처음 등장한다. “밭 두둑에 외가 열렸네. 외를 깎아 저(菹)를 담자. 이것을 조상께 바쳐 수(壽)를 누리고 하늘의 복을 받자”는 구절이 있는데 저(菹)는 오이를 소금에 절여 숙성시킨 것으로 김치무리의 한 종류로 추측된다.

우리나라에서는 이규보의『동국이상국집(東國李相國集)』에서 김치무리 담그기를 “염지(鹽漬)”라 하였는데, ‘지(漬)’는 ‘물에 담그다’라는 뜻에서 유래된 듯 하다. 이렇게 ‘지’라고 부르던 것을 고려 말부터 ‘저(菹)’라 부르게 되었다. 『훈몽자회(訓蒙字會)』(1525)에서는 ‘저’를 ‘딤채→조’라 하였으며, 『내훈(內訓)』(1516)에 처음 ‘딤채국’이 나온다. 오늘날 우리가 사용하는 ‘김치’라는 말은 침채(沈菜)가 변하여 팀채→짐채→김채→김치와 같이 변화되었음을 알 수 있다.

우리나라 문헌상에 최초로 김치가 등장한 것은 고려 중엽 이규보(1168~1241)가 쓴 『동국이상국집(東國李相國集)』의 시(詩) 「가포육영(家圃六詠)」에 “장(醬)에 담그면 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 김치는 겨우내 반찬 되네. 뿌리는 땅속에 자꾸만 커져 서리 맞은 것 칼로 잘라 먹으니 배 같은 맛일세”라는 문구가 실려 있으며, 이 밖에도 외ㆍ가지ㆍ순무ㆍ파ㆍ아욱ㆍ박의 여섯 가지 채소로 만든 김치가 기록되어 있다. 

RECIPE  

재료   배추 2.5kg, 무 430g, 갓 60g, 미나리 80g, 쪽파 40g

소금물   물 2L, 소금 200g

소양념   다진 마늘 60g, 다진생강 8g, 새우젓 80g, 멸치액젓 80g, 고춧가루 56g, 설탕 5g, 소금 약간

1 배추는 겉대만 떼고 반으로 갈라(큰 것은 네 쪽을 낸다) 소금물에 잠기게 담가 하룻밤 절인다.

2 배추가 잘 절여졌으면 깨끗이 씻어서 큰 채반이나 소쿠리에 엎어서 건져 놓아 물기가 빠지게 한다.

3 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 깨끗이 도려 낸다.

4 무는 채 썰고(5ⅹ0.2ⅹ0.2cm), 갓, 미나리, 쪽파는 3cm 길이로 썬다.

5 3의 재료에 소 양념을 섞어 김치소를 만든다.

6 절인 배추를 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 고르게 채워서 바깥 잎으로 전체를 싸서 항아리에 차곡차곡 담는다.

7 항아리의 제일 위는 배추 겉대 절인 것을 덮고 깨끗한 돌로 눌러 놓는다.

8 국물이 적으면 물을 끓여서 소금이나 젓국으로 간을 맞추어 붓는다.

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