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오색·오미를 내는 황해도 명물 ‘해물보쌈김치’
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김장철이 오면 집집마다 온 가족이 겨울 동안 먹을 김장을 담기 위해 장독대의 갖가지 항아리들을 소독하고 방앗간에서 고춧가루를 빻는 등 분주한 하루를 보냈으며, 동네 어귀나 골목길에 소금장수와 채소장수, 젓갈장수들의 목소리로 조용할 날이 없었다.

요즘에야 식구들이 적어 10~20포기 담는 게 고작이지만 옛날에는 기본이 배추 100포기 이상으로, 통배추김치뿐만 아니라 동치미, 갓김치, 보쌈김치, 섞박지 등 다양한 김치를 담갔다.

우리나라는 삼국시대 이전부터 사계절에 따라 재배되는 다양한 재료를 이용하여 김치를 만들어 먹는 지혜를 발휘하였다. 김치는 시대의 변화에 따라, 주재료에 따라 이름과 부재료가 다양하며, 김치를 담그는 지역과 담그는 시기에 따라서 같은 재료의 김치라 하더라도 그 맛은 차이가 있다.

이북의 황해도는 서해안에 접하고 있고 기온이 낮으므로 김치에 해물을 많이 사용하였으며, 양념을 담백하게 하고 젓갈로는 조기젓, 새우젓, 감동젓을 많이 사용하였다.

황해도의 대표적인 김치로는 호박김치와 보쌈김치, 감동젓섞박지, 고수김치 등이 있으며 그중 보쌈김치는 전국적으로 즐겨 먹는 김치가 되었다. 보쌈김치는 개성지방의 향토김치로 개성의 배추가 줄기가 길고 잎이 넓어서 배추와 무에 낙지, 굴, 전복 등의 해물과 밤, 대추, 잣 등의 견과류를 넣고 고루 버무려서 배춧잎으로 싸서 담그는 보쌈김치가 발달한 것으로 추정되며, 갖가지 재료를 감싸서 담는 김치라 하여 보(補)김치 또는 쌈김치라고도 한다. 본래 전통적인 보쌈김치는 굴, 전복, 낙지 등의 고급 재료가 들어가므로 평소 때 즐겨 먹기보다는 잔치나 명절을 위한 명물김치였으며, 담그는데 정성이 많이 드는 데 비해 장기간 저장할 수 없는 단점이 있어 한번에 많은 양을 장만하지 않고 김장철에 담가 겨울철인 설이나 대보름까지 먹을 양만 담가 먹었다.

또한 보쌈김치는 음양오행사상이 깃든 음식으로, 배추의 백색에 미나리, 파 등의 푸른색이 더해지고 고춧가루의 붉은 색과 생강, 마늘의 황색, 검은 색의 해물과 젓갈류가 더해져 오색(五色)을 모두 포함하게 되며, 맛에서도 맵고(), 달고(), 시고(), 짜고(), 쓴(), 오미(五味)를 갖추고 있는데 고추의 매운맛과 소금의 짠맛, 그리고 여러 가지 재료들이 발효되어 나오는 독특한 신맛과 단맛, 쓴맛 등이 어우러져 오행(五行)의 조화를 이루고 오묘한 맛을 지니게 된다.

이와 같이 보쌈김치는 여러 가지 좋은 재료들이 어우러진 김치로 채소에는 칼슘, 인, 철분 등의 무기질이 풍부하여 비타민 C는 물론이고 밥을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 특히 필요한 비타민 B1(thiamin)의 흡수를 돕는다. 또한 김치가 익어감에 따라 숙성 과정 중 발생하는 젖산균에 의해 새콤한 좋은 맛을 줄 뿐 아니라 항균 작용을 하여 비만, 고혈압, 당뇨병, 암 등의 성인병을 예방하는 훌륭한 음식이다.

 

RECIPE
재료 배추 속대 1/2포기, 오징어 1마리, 새우 8마리, 오이 1/2개, 무5 01g, 당근 1/4개, 부추 40g, 미나리 20g, 소금물
김치양념 멸치액젓 1 1/2큰술, 고춧가루 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루


1 배추속대는 잎을 떼어 분량의 소금물에 담가 2시간 정도 절인 다음 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 오징어는 내장과 껍질을 제거한 후 잔칼집을 내어 5cm 길이로 채썰고, 새우는 내장을 뺀 후 머리와 껍질을 벗긴다. 끓는 물에 오징어와 새우를 각각 데친다.
3 무와 당근은 5cm 길이로 곱게 채썰고, 부추는 다듬어 씻어 물기를 빼고 5cm 길이로 썬다.
4 미나리는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹군 후 물기를 짠다.
5 분량의 재료를 섞어 김치양념을 만든 후 볼에 오징어, 새우, 무, 당근, 부추를 넣고 김치양념을 넣어 고루 버무린다.
6 1의 절인 배추에 5의 속재료를 넣고 돌돌 말아 미나리로 묶는다.

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