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박한 술이 차보다 낫다 ‘막걸리’
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우리나라만 큼 발효음식이 발달된 나라가 없다는 얘기가 나올 만큼 우리나라는 발효음식의 종주국으로, 일찍이 농경을 시작하여 곡물음식이 발달하였다. 또한 높은 저장기술로 각종 곡류나 두류, 채소류, 어패류를 이용한 저장 발효음식이 많이 발달하였으며, 양조기술이 발달하여 술은 통일신라시대 이전에 이미 완성단계에 접어들었다. 술은 농경의례(農耕儀禮), 잔치, 제사, 상사 등의 각종 행제(行祭), 무속행위, 부락제 같은 의식에 없어서는 안될 음료였다.

전통주 중에서도 막걸리는 오랜 세월 우리 민족의 삶 속에서 희로애락(喜怒哀樂)을 함께해 온 소박하고 친근한 술이다. 예로부터 막걸리는 취하기 위해 마시는 것이 아니라 기쁜 일이 있을 때는 기쁨을 더해 주고, 슬픈 일이 있을 때는 슬픔을 덜어 주며, 괴로울 때는 한을 풀어 주는 우리 민족의 정을 담은 술이었다. 또한 열심히 일한 후 마시는 막걸리 한 사발은 허기를 면하게 하고, 기운을 돋워 주어 어깨춤이 덩실 나게 해 주는 일종의 피로회복제였으며, 먼 길을 가다 주막에서 마시는 막걸리 한 사발은 답답한 가슴의 응어리를 풀어 주는 위로주가 되었다. 이규보의 시에 나그네 창자를 박주(薄酒)로 푼다고 한 것을 보면 막걸리는 예나 지금이나 서민이나 빈민이 마셨던 대중적인 술이었음을 알 수 있다.

막걸리는 잘 빚어진 술을 막 걸러 냈다고 해서 붙인 이름으로 『고려도경(高麗圖經)』에 술의 색이 무겁고 독하면 빨리 취하고 빨리 깨고, 누룩으로 빚었다고 하며, 조정에서는 맑은 술을, 민가에서는 맛이 묽고 색이 진한 술을 주로 마셨다는 기록으로 보아 청주와 탁주의 종류가 있었음을 알 수 있다. 중국문헌『태평어람(太平御覽)』에 옛날 중국에서 맛좋기로 손꼽는 곡아주는 바로 술 잘 빚기로 소문난 고구려 여인이 빚은 술이라는 말이 나오는데 여기서의 곡아주가 지금의 막걸리 인 것으로 생각된다. 당나라 때는 ‘신라주’를 마셔 본 그 자체만으로도 자랑거리가 되었으며, 부자들은 해안가에 사람을 보내 신라의 뱃사람이 오면 신라주를 구해서 올려 보낼 정도로 신라주 인기가 좋았다고 한다. 또한 우리나라의 술은 그 맛이 좋아 일본에까지 전해졌는데 일본의 고대문헌인『고사기』에 3세기경 응신천황 때 백제에서 수수보리라는 이가 와서 누룩으로 술 빚은 법을 처음으로 전하고서 일본의 주신으로 좌정했다고 한다.

예로부터 우리나라는 감천(甘泉)이 흐르고 자연수(自然水)가 좋아 음다(飮茶)에 영향을 미쳤을 정도로 음주(飮酒)의 풍습이 성행했는데, ‘박한 술이 차보다 낫다’라는 속담이 생겨날 정도로 막걸리는 기호음료였다. 막걸리가 문헌에 등장한 것은 고려 때 부터이며, 옛 문헌 『양주방(釀酒方)』에 “쌀과 누룩으로 빚어 쌀알이 부서져 뿌옇게 흐린 술”이 ‘혼돈주’라고 기록되었는데 이 혼돈주가 막걸리라고 생각된다. 막걸리는 쌀이나 찹쌀 등을 시루에 쪄서 식힌 다음 그 찐 밥에 누룩을 섞고 항아리에 담아 두면 술이 익고, 익은 술을 10여 일 정도 놔두면 맑은 술이 맨 위에 뜨는데, 용수를 박아 맑은 술만 떠낸 것을 청주(淸酒) 또는 약주(藥酒)라 하고 술을 거를 때 휘저어 체에 거른 것을 막걸리라 한다. 

막걸리를 거르고 남은 건지를 술지게미라 하는데 일제시대 때나 옛날 배고픈 시절에는 양조장에 가서 술지게미를 사다가 밥 대신 끓여 먹은 아이들이 술에 취해 비틀거리는 모습을 종종 볼 수 있었다.

 

RECIPE
재료 쌀 1.5kg, 누룩 500g, 이스트 1큰술

1 깨끗이 씻은 쌀은 2시간가량 물에 불린 다음 채반을 이용해 물기를 제거한다. 볼에 누룩과 이스트를 넣고 잘 섞은 다음 물 1컵을 붓고 2시간가량 불린다.
2 물기를 제거한 쌀은 찜솥을 이용해 40~60분가량 찐 다음 10분간 뜸을 들여 만든 고두밥을 쟁반에 넓게 펼쳐 고담 충분히 식힌다.
3 끓는 물로 소독한 항아리에 고두밥, 불린 누룩과 이스트, 물 4L를 넣고 잘 섞는다.
4 재료를 잘 섞은 다음 항아리 입구를 한지나 깨끗한 천으로 덮고 끈으로 동여맨다.실내온도가 15~25℃로 유지되는 곳에 두고 발효시킨다. 이때 바닥온도가 올라오지 않도록 한다.
5 발효를 시작한 뒤 처음 3~4일간 하루에 한두 번씩 막걸리를 젓는다.
6 발효를 시작하고 5일이 지나면 젓지 않아도 거품이 부글부글 끓으며 발효가 진행된다. 7~12일 뒤 더 이상 거품이 나지 않고 윗부분이 맑아지면 채반이나 광목천으로 찌꺼기를 걸러낸다.
7 걸러낸 막걸리와 동량의 찬물을 섞어 알코올 도수를 희석시킨 다음 3~4일간 냉장고에서 숙성시킨다

 

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