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오랑캐도 놀란 메밀로 만든 면요리 ‘메밀국수’

우리나라의 주식은 밥, 죽, 면류, 만두류 등 다양하다. 그중 면류는 온면과 냉면 등 온도로 구분하기도 하며, 면의 재료에 따라 메밀면, 밀가루면, 감자녹말면, 옥수수전분면 등 그 가짓수가 다양하다. 식량이 넉넉지 않던 시절 하루의 식사 횟수는 아침과 저녁으로 두끼를 먹었다. 정오에는 국수나 만두, 떡국 등의 분식으로 점심을 해결하였으며 “밥배 따로, 국수 먹는 배 따로 있다”고 하여 밥을 먹은 뒤에도 국수라면 더 먹을 수 있다는 말도 있다.

메밀은 한방에서는 교맥이라 하여 묵이나 냉면, 막국수, 묵, 총떡, 부침, 수제비 등을 만들어 먹었는데, 옛날에는 밀가루가 귀해서 면요리의 재료로 거의 메밀국수가 쓰였다. 또한 지금과 달리 결혼식이나 잔치가 있을 때는 곡식이나 음식으로 부조를 하였는데 이때 가장 많이 부조하는 음식이 메밀국수였다. 메밀국수는 끈기가 없어서 집에서 만들지 않고 국수집에서 사다 먹었는데 깊숙한 유기그릇에 갓 뽑은 메밀국수를 가득 쌓아 ‘한 그릇당 얼마?’ 하는 식으로 팔았다고 한다. 또한 메밀국수는 밀국수와는 달리 삶아도 잘 불지 않아 잔칫날 손님을 접대하기 좋은 음식으로 따끈한 고기육수에 말아 고명을 올려 대접했다고 한다.

메밀은 가물어서 일반작물의 재배가 어려울 때나 척박한 땅에서도 잘 자라므로 춘궁기때 구황(救荒)식품으로 먹었던 식품이었으나 최근 고혈압 등 성인병에 좋은 건강식품으로 각광받자 값싸고 귀한 곡식 대접을 받게 됐다. 메밀은 서늘하고 높은 지대에서 자란 것이 질과 맛이 좋아 우리나라에선 함경도와 강원도산이 유명한데 예로부터 곡식의 저장기술이 발달하지 못하여 잡곡을 먹기 좋게 보관하기 위해 가루로 만들었다. 메밀가루에는 효소가 많아 소화율이 좋으므로 신경을 많이 쓰는 사람들이 큰 부담 없이 먹을 수 있는 식품이다. 또한 오래 저장해 두면 효소들의 작용에 의해 메밀가루 고유의 특성이 없어지므로 메밀국수는 새 가루로 만든 것이 좋다. 메밀국수에 대한 유래로는 몇 가지 설이 있다.

첫 번째는 조선시대 인조임금 시절 임진왜란 이후 국토가 황폐해져 잇단 흉년이 들었는데 기근이 들어 백성들이 초근목피로 끼니를 연명하자, 나라에서 메밀 재배를 권장하며 호구책으로 삼았다는 이야기가 있다. 또한 조선시대에는 메밀로 반죽을 만들어 구멍 뚫은 바가지에 넣고 눌러서 빠져 나오는 국수발을 끓는 물에 받아 이를 굳혀 먹었다고 한다. 두 번째는 산천 농민이나 태백산맥 화전민들이 메밀을 반죽해서 먹던 메밀수제비가 발달 해서 유래 했다는 설이 있다.

이와 같이 메밀은 옛날 배고픔을 달래 주던 곡식이었다. 메밀의 효능이 「본초강목(本草綱目)」 에는 메밀이 위를 실하게 하고 기운을 돋우며 오장의 노폐물을 배출시킨다고 하였으며, 「동의보감(東醫寶鑑)」 에는 소화를 촉진하여 1년 동안 쌓인 체기도 내려준다고 하였다. 또한 삼복더위에 음식을 먹고 체했을 때 소화제로 쓰이기도 하며 루틴이 다량 함유돼 생으로 먹으면 기생충을 없애는 데 뛰어난 효과를 발휘한다고 한다. 수육이나 족발, 갈비 등을 먹고 나서 냉면을 먹는 것도 메밀이 소화를 돕기 때문이다.

 

RECIPE

메밀면 200g, 쇠고기(양지머리) 300g, 달걀 1개, 김 1/2장, 당근 1/4개, 참기름, 깨소금 약간,
재래 간장 1/2큰술, 물 6컵, 무 50g, 대파(푸른 부분) 20cm, 다시마 2장, 소금, 후춧가루, 식용유

1. 냄비에 물, 쇠고기, 다시마, 무, 대파(푸른 부분)을 넣고 끓인다. 센 불에서 끓어오르면 약한 불로 줄이고 다시마를 건져낸다. 한소끔 끓인다. 체에 걸려 쇠고기 육수를 냉장실에서 차게 식힌다.

2. 대파, 당근은 채 썬다. 달군 팬에 식용유 약간을 두르고 당근, 대파를 넣고 살짝 볶아 접시에 덜어둔다. 김은 가위로 가늘게 자른다.

3. 끓는 물에 메밀면을 넣고 포장지에 적힌 시간대로 삶아 찬물에 여러 번 헹궈 전분기를 제거한다. 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

4. 달걀은 흰자와 노른자를 분리한다. 각각 볼에 담아 잘 푼다. 달군 팬에 식용유 약간을 두르고 흰자와 노른자 지단을 부친다. 한 김 식힌 후 채 썬다.

5. 그릇에 메밀국수를 담고 달걀 지단, 당근, 대파, 김을 올린 후 육수를 붓는다.

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