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허해진 사람의 원기를 돕는 생선 ‘조기구이’COOK & RECIPE

조기는 머릿속에 돌처럼 단단한 2개의 뼈가 들어 있어 석수어(石首魚) 또는 석어(石魚)라 하며, 봄이 되면 해류를 타고 회유해 오는 생선이라 하여 유수어(踰水魚)라고도 한다. 또한 겨울 동안 허해진 사람의 원기를 돕는다는 뜻에서 조기(助氣)라고 불렀는데 문헌에는 발음은 같지만 조기(朝紀), 조기(曹機)라고도 하였다. 조기는 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 생선으로 예로부터 명절상차림과 잔칫상, 제사상 등에 빠지지 않고 올리는 귀한 생선이다.

「동의보감(東醫寶鑑)」에 조기는 “그 성질이 평(平)하고 맛이 달며 독이 없다”고 하여, 음식이 잘 소화되지 않고 배가 불러 오르면서 갑자기 이질이 생긴 데 주로 쓰는데, 조깃살로 만든 죽은 어린아이들과 노인들의 영양식으로도 애용되었다. 그 밖에 순채를 함께 넣고 국을 끓여서 먹으면 음식 맛이 나게 되고 소화가 잘 되며 기를 보한다고 한다. 조기는 구워 먹어도 좋고 국이나 찌개를 끓이거나 조려 먹기도 하며 싱싱한 것은 회를 떠서 먹기도 하는데, 조기 맛을 제대로 즐기려면 말렸다가 구워 먹는 것이 제맛이라 한다. 조선시대에는 삼삼하게 간한 조기를 궁중에서도 즐겨 먹었다고 하는데 「임원십육지」에 따르면, 일단 소금간을 했다가 꾸덕꾸덕하게 말린 건조식품이 당시 상품으로 전국에 유통됐는데 신분의 귀천과 관계없이 누구나 다 좋아했으며, 바닷고기 중에 맛이 으뜸가는 생선으로 정평이 나 있었다고 한다.

이렇듯 꾸덕꾸덕하게 말린 조기를 일컬어 ‘굴비’라 하는데 굴비는 특히 전남의 영광굴비가 가장 유명하며 지금까지도 그 명성이 이어지고 있다. 그 이유는 조기는 전라도의 서해안 일대에서 ‘전라도 명태’로 불릴 만큼 많이 잡혔으며, 영광에서는 옛 방법대로 건조시켜 만들었기 때문이라고 한다. 「자산어보(玆山魚譜)」에 따르면, ‘유수어(踰水魚), 즉 조기떼를 만난 어부들이 어망을 쳐서 물고기를 잡아 올렸는데 산더미처럼 너무 많이 잡혀 배에 다 실을 수 없었다’고 기록된 것을 보아 당시에는 조기가 많이 잡혔음을 알 수 있다. 현재의 조기잡이와 달리 과거에는 대발을 사용해서 잡았는데, 지금으로 부터 약 300년 전에 연평도에서 임경엽 장군이 처음 시작했다는 이야기가 전해진다. 임경엽 장군이 청나라를 치기 위해 중국으로 향할 때 식량이 부족하여 황해도 연평도에 들렀는데, 이 때 엄나무 가지로 발을 만들어 바다를 막았더니 조기가 하얗게 걸려들었다고 한다.

수없이 잡힌 조기를 뱃군들에게 배불리 먹이고 소금에 절여 배에 실은 후 무사히 중국에 도착했다는 이야기가 연평도에 전해지고 있다. 그로부터 임경엽 장군은 ’조기잡이 신’ 으로 여겨져 황해도 어민들의 추앙을 받게 되었으며, 실제로 임경엽 장군을 모시는 사당인 연평도의 충민사(忠愍祠)에서는 매년 봄 조기잡이 풍어를 기원하는 행사가 열리고 있다. 이렇듯 우리 민족의 삶과 역사를 함께한 조기는 말린 것을 굴비라고 하는데 다음과 같은 유래가 있다. 고려왕조 17대 임금 인종(1122~1141) 때의 외조부인 이자겸은 왕의 친척임을 내세워 권력을 남용(濫用)하였는데, 더 큰 권세를 얻기 위해 자신의 두 딸을 예종과 인종의 비로 삼는 중복혼을 시키고, 더 나아가 자신을 국가의 중대한 일을 관장하는 직책의 의미를 가진 지군국사(知軍國事)라고 칭하게 하였으며 토산물을 바치게 하는 등 왕이나 다름없는 행동을 하였다.

 

RECIPE

재료 조기 2마리, 쌀뜨물 1컵, 소금(약간), 식용유(약간), 생강즙 1작은술

1. 조기는 비늘을 긁어내고 아가미 쪽으로 내장을 뺀 후 쌀뜨물에 담가 비린맛을 없애고 씻어 건진다. 조기의 등 쪽에 서너 번 정도 칼집을 넣는다.

2. 조기를 채반에 올리고 소금과 생강즙을 뿌려 잠시 밑간한다.

3. 오븐 팬에 식용유를 바르고 조기를 올린 후 180℃의 온도에서 구워 중간에 뒤집어 10분 정도 구워낸다.

 

TIP

냉동된 조기를 해동시킬 때에는 찬물에 소금을 약간 타서 소금기가 있는 물에 냉동된 조기를 넣어 30분 정도 해동시키면 녹으면서 살집에 소금기가 들어가 살이 탄력이 있으면서 간이 알맞아져 따로 간을 할 필요 없이 구워만 주면 된다. 조기의 비린맛을 없애려면 쌀뜨물을 받아서 조기를 살짝 담갔다가 건지거나 생강즙, 레몬즙에 재우기도 하는데 조기는 레몬보다는 생강즙이나 청주로 밑간을 하는 것이 좋다.

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