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여름에 먹으면 더 좋은 보양 음식 ‘곰탕’COOK & RECIPE

우리나라 사람들은 밥상에 국물이 없으면 뭔가 허전하고 밥을 먹은 것 같지 않다고들 한다. 따라서 우리나라 밥상에는 국과 찌개가 함께 오를 정도로 국물음식을 즐겨 먹었다. 심지어 국에다 밥을 말아 먹는 탕반(湯飯)음식이 발달하였는데, 탕반에는 재료와 마는 방법, 국물 붓는 방법, 얹는 고명에 따라 30~40여 가지가 있으나 그중 대표적인 것으로 곰탕, 설렁탕, 육개장, 갈비탕, 추어탕, 해장국 등을 들 수 있다.

조선 중종 때 발간된 「훈몽자회」(1527)에 ‘탕은 국에 비해 국물이 진한데다 공이 많이 들어가는 진귀한 음식’이라고 설명되어 있으며, 그중 곰탕은 높은 영양가와 구수한 맛으로 인해 임금님 수라상인 12첩반상에 오를 정도로 인기 있는 보양식이었다. 우리나라 사람들이 탕반음식을 즐겨 먹는 이유에는 다양한 이유가 있다. 

먼저 옛날에는 다산으로 인해 식구가 많으므로 적은 양의 재료로 많은 사람이 나누어 먹기 위해서는 탕반을 만들어야 했다. 또한 잦은 왜구의 침입과 전쟁 등으로 인해 쫓기 듯이 피난을 다녔던 사람들이 빠른 시간에 간단하게 허기를 채우기 위해 밥을 물에 말아서 후루루 마셨는데 이것이 시초가 되어 탕반류가 생겨났다고 한다.

탕반음식 중에서도 대표적인 보양식으로 통하는 곰탕은 가마솥에서 오랜 시간 푹 끓여 뽀오얀 사골국물에, 하얀 쌀밥을 말고 잘 익은 깍두기를 올려서 먹으면 그 어떤 맛으로도 형언할 수가 없다. 흔히 설렁탕과 곰탕을 혼동하는데 설렁탕은 쇠머리·사골·도가니 그 밖에 뼈·사태고기·양지머리·내장 등을 재료로 쓰며, 10여 시간 푹 끓이면 국물에 살코기와 뼈의 가용성분이 우러나와 국물이 뽀얗고 진하며 맛이 담백하다. 그에 비해 곰탕은 양지머리·사태 등의 살코기와 양(羘;소의 위)ㆍ곱창ㆍ부아 등 내장을 많이 넣고 오래 끓여 감칠맛이 나며 맑은 갈색빛이 돌아 기름지다. 즉 곰탕과 설렁탕의 가장 큰 차이점은 설렁탕은 주로 뼈를 넣고 고지만, 곰탕은 주로 고기를 넣고 곤다는 점이다.

따라서 곰탕 국물 맛과 설렁탕 국물 맛은 전혀 다르고 색도 다르다. 곰탕의 유래를 살펴보면, 조선시대의 어학서인 「몽어유해(蒙語類解)」(1768)에 몽고에서는 맹물에 고기를 넣고 끓인 것을 공탕(空湯)이라 하여, 여기서 공탕이 곰탕으로 변화된 것으로 본다. 

또한 「시의전서(是議全書)」(1800년대 말엽)에 고음(膏飮)의 설명이 있는데 “다리뼈·사태·도가니·홀때기·꼬리·곤자소니·전복·해삼을 큰 솥에 물을 많이 붓고 만화로 푹 고아야 맛이 진하고 뽀얗다”고 하여 곰국의 유래를 살펴볼 수 있다. 예로부터 곰국은 우수한 양질의 단백질 급원으로 체력을 증진시키기 때문에 지치기 쉬운 여름철 보양음식으로 임금님도 즐겨 드셨던 궁중음식이다.

또한 곰국을 끓이는 중에 칼슘·인 등의 무기질과 유리아미노산이 용출되어 칼슘의 급원이며, 핵산계 정미성분은 국의 맛을 좋게 한다. 특히 꼬리곰탕은 콜라겐이 풍부하여 피부에 탄력을 주기 때문에 피부미용에도 좋아 여성들에게도 좋은 음식이며, 산모의 몸을 보하고 젖을 잘 돌게 하는 음식으로 손꼽혀 왔다. 곰국을 끓일 때 주로 사태나 양지머리를 이용하는데 곰국처럼 오랜 시간 푹 끓이는 경우 고기가 부드러워지며 국물이 감칠맛이 나기 때문에 많이 이용한다. 이렇게 끓인 곰탕은 곰탕만 먹기에는 느끼하므로 매콤한 깍두기나 섞박지와 함께 먹는데 무에는 소화효소가 많아 곰국의 소화를 돕고, 곰탕에 부족한 비타민을 보충해주며, 곰탕의 느끼한 맛을 없애 준다.

 

RECIPE 

재료 사골 2kg, 물 25컵(5L), 마늘 10쪽(50g), 후추(통후추) 1작은술(3g), 대파 20cm 3개(60g), 소금

1. 사골은 깨끗이 씻는다. 큰 볼에 사골과 잠길 만큼 물을 담아 하루 동안 핏물을 뺀다. 체에 밭쳐 다시 한번 헹군 뒤 물기를 뺀다.(중간중간에 물을 갈아준다.)

2. 큰 냄비에 사골이 잠길 만큼 물을 넣고 센 불에서 바글바글 끓어오르면 사골을 넣어 10분간 데친 다음 체에 밭쳐 흐르는 물에 헹군다.

3. 냄비에 물(15컵), 데친 사골을 넣고 뚜껑을 덮어 끓인다. 센 불에서 끓어오르면 약한 불로 줄여 국물이 뽀얗게 우러나도록 뭉근히 6~7시간 동안 끓인다.

4. 체에 밭쳐 국물을 거르고 차게 식힌 후 기름을 제거한다. 대파는 송송 썬다. 사골 국물은 다시 뜨겁게 끓인다. 그릇에 밥을 담고 사골 국물을 붓는다. 대파와 소금을 곁들인다.

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