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이열치열 ‘육개장’COOK & RECIPE

더운 여름에 대한 속담으로 ‘삼복더위에 고깃국 먹은 사람 같다’는 이야기와 ‘삼복더위에 소뿔도 꼬부라든다’는 말이 있다. 앞에 속담은 몹시 무더운 삼복에 더운 고깃국을 먹고 땀을 뻘뻘 흘리는 사람 같다는 뜻으로, 땀을 몹시 흘리는 사람을 놀림조로 이르는 말이다. 조선시대 학자 이수광의「지봉유설(芝峰類說)」(1614)을 보면 “한서 동방삭전에 ‘복일’에 고기를 하사한다”는 문구가 있는데 더운 여름 지친 대신들을 위해 임금은 복날 고기를 하사하여 몸을 보하게 했고, 민간에서는 복날 더위를 막고 보신을 하기 위해 계삼탕(鷄蔘湯)과 개고기를 푹 고아 만드는 개장국을 먹었다는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 사람들이 삼복에 보신음식을 먹은 것은 여름 동안 혹서(酷暑)를 이겨내고 가을을 준비하는 힘을 재충전하기 위한 우리 조상들의 지혜라 할 수 있다.

원래 육개장은 무더운 여름철 땀을 흘려 가며 먹는 복중(伏中)의 대표 음식이었으나, 맛이 느끼하지도 않으며 매콤하면서도 감칠맛이 있어 입맛을 당기게 하므로 지금은 사계절에 상관없이, 더운 김을 훌훌 불면서 뜨겁게 먹어야 더 잘 음미 할 수 있는 음식이다. 육개장의 ‘육(肉)’은 쇠고기를 뜻하며 ‘개장(狗醬)’은 개(狗)와 장(醬)으로 나뉘는데 개고기를 끓인 국을 뜻한다. 개장(狗醬)이 식성에 맞지 않는 사람들은 대신 쇠고기를 재료로 사용하였고, 먹을 것이 귀했던 일반 서민들은 적은 양의 고기로 다수가 먹기 위해 고깃국에 여러 가지 나물을 넣고 양념하여 먹었는데 이것이 지금의 육개장이라 하겠다.

최남선의「조선상식문답(朝鮮相識問答)」(1948)에 보면 “복날에 개를 고아 자극성 있는 조미료를 얹은 이른바 ‘개장’이란 것을 시식하여 향촌 여름철의 즐거움으로 삼았다. 개고기가 식성에 맞지 않는 자는 쇠고기로 대신하고 이를 육개장이라 하여 시식을 빠뜨리지 않는다”고 하여 육개장은 예로부터 복날 먹어 왔던 절식임을 알 수 있다. 오늘날의 육개장 만들기를 알아보면 소의 살코기를 소의 내장(양, 곱창) 등과 함께 푹 삶아서 건져 내고 국물은 식혀서 기름을 걷어 낸다. 푹 삶아 건져 낸 고기를 먹기 좋게 찢은 후 고춧가루, 파, 마늘, 간장, 참기름, 후춧가루 등으로 갖은 양념하여 육수에 넣고 양념한 여러 가지 채소를 듬뿍 넣어 한소끔 끓인 국이다.

육개장의 주재료로 쓰이는 쇠고기의 부위로는 양지머리, 사태 등이 적당하다. 예로부터 제허백손(諸虛百損)을 보(補)한다고 하는 쇠고기는 단백질과 지방산, 각종 비타민 등이 많이 함유되어 영양이 풍부한 보양식재료이다. 몸에 좋은 보양음식도 사상체질에 따라 섭취하면 더욱 효과적인데, 육개장은 태음인에게 특히 좋은 음식이다. 태음인은 간이 크고 폐가 작으며 허리 부위의 형세가 성장하여 서 있는 자세가 굳건하며, 땀이 많은 체질로 태음인이 섭취하면 비위를 보하고 단백질을 공급해 근육과 뼈를 튼튼하게 해 주는 보양음식이다.

육개장은 원래 서울의 향토음식이지만 다른 지방보다 유난히 무더운 대구지역에서 이열치열의 여름나기 비법으로 즐겨 먹는다. 대구의 육개장은 그 지명을 따서 ‘대구탕(大狗湯)’이라는 별칭으로 불리는데 파, 부추, 마늘 등 자극성 있는 채소를 듬뿍 넣고 끓여 단맛과 매운맛이 적당히 어우러진 것이 특징이다.

 

RECIPE 

재료 양지머리 600g, 무 500g, 대파 4뿌리, 마늘 5쪽, 숙주 100g, 불린 고사리 150g, 불린 토란대 150g
양념 참기름 1큰술, 국간장 2큰술, 참치액젓 2큰술, 된장 1작은술, 소금 2작은술, 다진 파 4큰술 다진 마늘 2큰술, 깨소금 ½작은술, 후춧가루 1작은술, 고춧가루 3큰술, 고춧기름 2큰술

1. 양지머리는 덩어리째 냉수에 담가 핏물을 빼고 두꺼운 솥에 물을 부어 펄펄 끓으면 고기와 무를 넣고 끓어오르면 불을 줄이고 고기가 무르게 익을때까지 은근히 끓인다.

2. 고기가 충분히 무르면 건져내고 국물 위의 기름을 제거하고 결대로 찢어두고 무는 납작납작하게 썬다.

3. 파는 8㎝ 길이로 토막 내어 끓는 물에 살짝 데쳐내어 길이로 찢어둔다.

4. 숙주는 끓는 물에 데치고 삶아서 부드럽게 불린 고사리와 토란대는 7㎝ 정도로 잘라서 굵으면 세로로 찢어둔다.

5. 팬에 고춧가루와 식용유를 넣고 끓여서 고춧기름을 내어둔다.

6. 고기, 숙주, 파, 고사리, 토란대에 고춧기름과 국간장, 된장, 액젓, 다진 마늘, 생강, 후춧가루를 넣어 밑간을 하고 2의 국물에 넣어 끓인 다음 소금으로 간을 맞춘다.

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