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여름에 쉬지 않는 발효떡 ‘증편’COOK & RECIPE

음력 6월 보름을 유두(流頭)일이라 하여 신라시대부터 명절로 지켜 왔다. 이날은 유두천신(流頭薦神)이라 하여 밀국수, 떡, 과일 등을 마련해 아침 일찍 조상께 제사를 지내고 농가에서는 농신제(農神祭)를 올리기도 했다. 증편은 유두일에 먹는 절식 중 하나로 쌀가루에 막걸리를 넣어 반죽하여 부풀게 한 다음 둥근 증편 틀에 담고 대추, 밤, 잣, 석이버섯 등으로 고명을 얹어 찐 대표적인 여름 떡이다.

기주떡·기증병·기지떡·술떡·벙거지떡 등으로 지방마다 이름도 다양한 증편은 막걸리를 넣고 만들어서 술맛이 향긋하게 감돌며, 새콤하면서도 달짝지근한 맛과 입안에 느껴지는 부드러운 감촉이 증편의 매력이라 하겠다. 여름에는 날씨가 덥고 습도가 높아 음식이 쉽게 상하는데 떡이 쉬이 상하는 것을 막기 위해 조상들은 술을 이용하여 발효시킨 떡을 만들어 먹는 지혜를 발휘하였다. 증편은 고려시대에 원(元)으로부터 들어온 상화(霜花)라는 음식에서 비롯된 것으로 상화는 밀가루를 술로 반죽하여 발효시킨 뒤 소를 넣고 만든 떡으로 지금의 찐빵과 같은 음식이라 할 수 있다.

고려시대에는 상화의 주재료가 되는 밀가루가 귀해서 밀가루 대신 쌀가루에 막걸리를 넣고 발효시켜 쪄서 먹었는데 이것이 오늘날의 증편이 되었다고 한다. 안동장씨에 의해 쓰여진 「음식디미방(飮食知味方)」(1670)에 ‘증편(蒸片)’이라 하여 “쌀로 가루를 내어 고운체로 치고 다시 깁체에 친다. 증편을 1말 하려면 좋은 쌀 1되를 씻어서 밥을 무르게 지어 식힌 후, 깨끗한 누룩을 깎아 물에 담갔다가 불으면 물을 따라 버리고, 주물러 걸러서 흰 물이 한 사발쯤 되거든 밥에 섞고, 좋은 술 한 술만 더 넣는다.

술이 괴면 쌀 3홉을 무르게 밥을 지어 차게 식혀서 그 술에 섞어 재차 괴기를 기다린다. 이튿날 거품이 나거든 비단 자루에 받쳐 여기에 쌀가루를 반 동이쯤 콩죽같이 풀어 두었다가, 동이에 7부쯤 부풀어 오르면 시루에 앉혀서 찌되 상화 찌듯하라”고 설명하고 있다. 또 ‘상화’에 대해서는 “밀가루를 술로 발효시키고 오이, 박, 무를 양념하여 소로 넣고 여름에 바쁠 때는 거피한 팥을 쪄서 어레미에 쳐서 청밀(꿀)에 넣는다”고 하였으며, 1800년대에 쓰여진「시의전서(是議全書)」에는 “쌀 반죽을 발효시켜서 소로 꿀팥에 계피 넣고 혹 깨소금에 꿀을 섞어서 썼고, 별법으로는 술 대신 감주를 달게 잘 고아 건지를 짜서 떡가루를 빻아 함께 동이에 담고 골고루 저어 들어 올려 보아 축축 처지면 꼭 덮어 더운 데 놓아 두었다가 자주 보아 괴어오르면 내놓는다.

찔 때가 되면 감주 풀을 더 쳐서 저어 보아 가며 찐다”고 하여 만드는 법은 조금 다르지만 발효시켜 찌는 방법은 동일한 것을 알 수 있다. 증편은 지방에 따라 감잎에 감싸거나 맹감나무 잎에(청미래덩굴) 싸서 보관하는데, 이렇게 보관하면 상하는 것을 더욱 예방할 수 있다. 또한 강릉지방의 향토음식인 방울증편은 일반 증편과는 달리 건시·밤·팥·후춧가루를 첨가하고, 또 두텁떡 모양으로 거피팥고물을 사이에 끼워 찌는 특별한 방법으로 만든다. 그 밖에 떡을 찔 때 반죽 위에 맨드라미꽃이나 오이꽃, 호박꽃, 대추채, 잣, 밤채, 흑임자, 석이채 등을 고명으로 장식하여 색깔과 모양을 아름답게 만들기도 한다.

최근에는 맛과 영양 증진을 위해 우유와 콩가루를 첨가하여 영양증편을 만들거나 인삼가루나 녹차가루, 흑미 등을 섞어 기능성 증편을 만들기도 한다. 또한 다른 떡에 비해 제조시간이 오래 걸리는 단점을 보완하기 위하여 막걸리 대신 효모(이스트)를 이용한 증편을 개발보급하고 있으며, 여러 가지 색을 들인 증편을 만들어 대중화하고 있다.

 

RECIPE 
재료 멥쌀가루 5컵, 물 3/4컵, 생막걸리 3/4컵, 설탕 1/2컵
고명 검은깨, 석이버섯 1장, 대추 1개, 식용 꽃잎

1. 물을 50도 정도로 데워 설탕과 막걸리를 섞는다.

2. 고운 체에 내린 맵쌀가루를 넣어 멍울 없이 고루 섞고 비닐랩을 씌운다.

3. 반죽을 따뜻한 곳(30~35도)에서 4시간 동안 발효시킨 후 1차 발효된 반죽을 잘 섞어 공기를 빼고 다시 비닐랩을 씌워 2시간 동안 발효시킨다. 2차 발효된 반죽을 잘 섞어 공기를 빼고 1시간 더 발효시킨다.

4. 발효된 반죽을 잘 치대 공기를 뺀 뒤 기름 칠 한 쟁반이나 틀에 70~80% 정도 붓고 고명을 올린다.

5. 김 오른 찜통에 올려 약한 불에서 5분, 센 불에서 10분, 불 끄고 5분간 뜸 들인 후 꺼내어 식용유를 바른다.

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