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달달한 양념에 재워 숯불에 구워 먹는 맛, 쇠갈비구이COOK & RECIPE

쇠갈비구이는 토막 친 쇠갈비를 양념에 재웠다가 숯불에 구워가며 즉석에서 먹는 음식이다. 연하기로 이름난 어린 암소 갈비는 쇠갈비구이 중에서도 최고로 치는 별미다. 예전에는 ‘조선간장’이라고 부르는 전통간장으로 간을 했는데, 요즘은 진간장과 소금을 섞어서 맛을 내거나 ‘생갈비구이’라고 해서 아예 간을 하지 않고 구워 먹기도 한다.

푸짐하기로 이름난 수원갈비

결이 좋은 참숯을 빨갛게 피우고 석쇠를 올려 굽는 쇠갈비구이의 가장 큰 매력은 숯불에서 배어 나오는 불 맛이 살아 있다는 것. 불기운만 쐴 정도로 타지 않게 구워내야 하는데 간이 잘 배어 있어야 제 맛이 나기에 칼집을 넣는 솜씨가 아주 중요하다. 

갈빗대에 붙어 있는 덩어리 고기를 섬세하게 펼쳐가며 칼집을 넣는 작업이 만만치 않기 때문이다.

 

갈비로 유명한 지역은 경기도 수원이다. 1940년대 이귀성은 수원시 팔달구 영동시장의 ‘화춘옥’에서 갈비에 양념을 하여 숯불에 구워내는 갈비구이 메뉴를 판매했는데, 이것이 수원갈비의 시초가 되었다. 

한국전쟁 때 부산으로 피란을 갔던 이귀성은 그곳에서도 갈비 기술을 전수하여 ‘해운대갈비’를 탄생시켰다고 한다. 

전쟁이 끝난 후 다시 수원으로 돌아온 이귀성은 팔달로 근처로 옮겨서 영업을 다시 시작했다. 

1960년대 초에는 박정희 대통령도 화춘옥의 단골이었다고 한다. 화춘옥 덕택에 팔달로 근처는 갈비집촌으로 변해갔고 오늘날은 도시개발로 갈비집들이 법원사거리 근처로 대거 이전을 했지만 그 명성에는 변함이 없다. 화춘옥의 독특한 수원갈비 맛의 비법은 간장으로 양념을 하지 않고 소금으로 하는 것이다. 수원갈비는 도끼로 토막을 내서 그 크기가 어른 손바닥만 했고 포를 뜰 때도 양쪽을 모두 이용해서 양 또한 푸짐하다.

 

해운대갈비와 이동갈비

부산 해운대 역시 갈비의 고장이다. 해운대갈비는 석쇠에 굽지 않고 쇠로 만든 불고기판에 양념한 갈비를 쌓아 놓고 구워 먹는다. 국물이 냄비에 남기 때문에 밥을 비벼 먹는 맛이 일품이다. 

군부대가 많았던 경기도 포천 지역에서는 휴가를 나온 아들에게 맛있는 갈비를 먹이기 위해 몰려들던 어머니들을 상대로 양이 푸짐하고 값이 싼 ‘이동갈비’라는 독특한 갈빗집들이 생겨났다.

 

왕릉 근처의 쇠갈비집

유명한 쇠갈비구이집은 거의 왕릉 근처의 지명을 갖고 있다.

조선시대는 농경사회였기 때문에 소를 중시해서 국가에서 소를 관리하여 함부로 소를 잡을 수가 없어 백성들은 평소에 쇠고기 맛을 보기가 어려웠다.

그러나 왕릉 근처는 달랐다. 왕릉에서 제례를 지낼 때면 의레 소를 잡았기 때문에 왕릉 근처에 갈비요리가 발달할 수밖에 없었다.

 

RECIPE 

재료 소갈비 700g, 청주 4큰술(60ml), 후춧가루 약간
양념 양파 3/4개(150g), 마늘(다진 마늘) 1과 1/2큰술(15g), 생강(다진 생강) 1/2작은술(5g), 대파(다진 대파) 3큰술(30g), 간장 6큰술(90ml), 설탕 3큰술(30g), 물엿 1큰술(10g), 참기름 2큰술(30ml), 깨소금 1큰술(10g), 후춧가루 약간

1. 갈비는 찬물에 담가 핏물을 제거한다. 중간중간에 물을 갈아준다. 

2. 청주 4큰술, 후춧가루를 골고루 뿌려 20분간 재운다.

3. 볼에 양념 재료를 넣고 골고루 섞는다.

4. 갈비는 체에 밭쳐 물기를 빼고 양념을 골고루 버무려 30분간 재운다.(양념에 너무 오랜 시간 재어 두면 고기의 육즙이 빠져 맛이 없다.)

5.달군 팬에 재운 LA갈비를 넣고 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

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