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다진 갈빗살을 양념해 뼈에 붙여 굽는 고급음식, 떡갈비COOK & RECIPE

떡갈비는 궁중에서 임금님이 즐기던 고급음식이다. 쇠고기를 다져 만든 모양이 떡을 닮아 붙은 이름이다. 아무리 맛이 있어도 임금이 체통 없이 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없기에 만들어졌다는 이야기가 있을 정도로 먹는 사람은 편하지만 만들기는 쉽지 않은 음식이다. 요즘은 갈비 고유의 맛과 간편한 조리 방법으로 아이들의 간식과 도시락 반찬으로 많이 쓰인다.

궁중 나인들과 유배 내려온 양반들이 전해준 궁중 음식

우리나라 사람치고 갈비 싫어하는 사람은 아무도 없다. 하지만 어린아이나 이가 부실한 노인들이 질긴 고기를 뜯어 먹기란 쉬운 일이 아니다. 그래서 환영받는 음식이 바로 떡갈비다. 

궁중에서 전파된 떡갈비는 지금은 경기도 광주와 양주, 전라남도 담양과 화순의 향토 음식으로 유명하다.

조선시대 말, 궁중에서 일하던 나인들에 의해 전해졌다는 경기도의 떡갈비는 우선 모양부터가 시루떡처럼 넓고 납작하다. 

갈빗살을 다져서 양념으로 버무리고 다시 갈빗대에 붙여 구워내면 질깃질깃 씹는 맛이 각별하다.

전라남도 떡갈비는 유배 내려온 양반들에 의해 전해졌는데 그중에서도 650년 전 노송당 송희경에 의해 전해졌다는 담양 떡갈비가 가장 유명하다. 잡고기는 섞지 않고 갈빗대에서 떼어낸 고기만 다져서 만든 떡갈비 맛은 참숯향이 배어야 제맛이다.

 

질 좋은 갈빗살과 천연 양념, 참숯향이 어우러진 맛

전라남도 광주의 송정 근처에는 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어서 만든 떡갈비만 파는 떡갈비 거리가 있다. 1950년대 최처자 할머니가 떡갈비와 비빔밥을 팔면서부터 송정 떡갈비 역사는 시작된다. 그때는 송정장에 우시장과 도살장이 있어 고기를 구하기가 쉬웠고 싼 가격에 맛있는 떡갈비를 만들어낼 수 있었다. 배, 다시마, 꿀 등의 20여 가지 재료를 넣어 맨손으로 오랫동안 치대가며 버무려 자연스럽게 양념 맛이 배도록 하는 것이 비법이다. 숯불에 굽는 동안에도 특제 소스를 발라가며 천천히 굽는다.

 

RECIPE 

재료 소갈비 400g
양념 간장 2큰술, 다진 대파 20g, 다진 마늘 10g, 설탕 1.5큰술, 참기름 1큰술, 청주 1큰술, 
후춧가루 약간, 깨 약간

1. 큰 볼에 소갈비가 잠기도록 물을 붓고 핏물을 뺀다. 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

2. 질긴 힘줄과 기름을 제거하고 갈비살을 썰어내어 곱게 다진다.

3. 볼에 양념 재료를 넣어 골고루 섞은 후 갈비살을 넣고 조물조물 버무려 치댄다.

4. 발라낸 뼈는 석쇠 위에 올려 구워낸다. 뼈를 식힌 후 갈빗살을 붙여 냉장에서 하루 동안 재운다.

5. 석쇠에 올려 살이 부서지지 않도록 익힌다. (석쇠에 미리 식용유를 발라 고기가 달라붙지 않도록 한다.)

 

TIP

· 갈빗살이 부족할 때는 다진 소고기를 섞어서 사용한다.

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