더덕은 도라지과의 여러해살이 풀로 우리 산악지대에서 흔히 자라는 향기가 뛰어난 뿌리 나물이다.
산더덕 향기는 멀리서도 알아낼 수 있다. ‘산 이슬을 먹고 자란다’는 말이 무색하지 않을 만큼 달콤하면서도 쌉싸래하기 때문이다.
섬유질이 풍부하고 씹히는 맛이 좋아 ‘산에서 나는 고기’로도 불린 더덕을 중국에서는 약으로만 썼지만 우리나라에서는 다양한 음식 재료로 활용했다.
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음식이 곧 약임을 증명해 주는 더덕
산더덕은 예로부터 산삼에 버금가는 약효가 있다고 해서 사삼(沙蔘)이라고도 불렸다. 물을 마시고 체한 데는 약도 없는데, 이럴 때 더덕을 먹으면 낫는다는 말이 있을 정도였다.
생김새는 인삼이나 산도라지와 비슷하지만 맛은 다르다. 더덕은 향기롭고 살이 연해서 도라지보다 훨씬 더 귀하고 품격 있게 대접받는 나물이다.
어린잎을 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹고, 뿌리는 고추장장아찌, 생채, 자반, 구이, 누름적, 정과, 술 등을 만들어도 제각각 다른 맛을 내는 것이 더덕의 매력이다.
그중에서도 밥반찬으로 가장 좋은 것이 바로 더덕구이다. 고추장 양념을 발라 기름을 두른 팬에 굽거나 석쇠에 구우면 쫄깃쫄깃하면서도 아삭아삭한 맛이 나 입맛을 돋운다.
부르는 게 값인 산더덕
수십 년 이상 오래 된 더덕은 썩지 않았는데도 그 속에 물이 생겨서 괴어 있는 것도 있는데, 그 물은 산삼과도 바꾸지 않는다는 말이 있을 정도로 특효가 있다고 했다.
이런 산더덕은 심마니가 산삼을 발견하듯 일평생에 단 한 번 만날까 말까 하는 것으로 옛날이나 지금이나 부르는 것이 값이라고 한다.
수십 년 이상 묵은 오래된 산도라지를 먹고 폐결핵이나 폐암 등을 고쳤다는 이야기도 있고, 안에 묵은 물이 찬 아주 커다란 산더덕을 먹고 며칠 동안 쓰러져 잠을 잔 뒤에 힘이 곱절이나 강해졌다는 장수 이야기가 구전설화로 전해져 내려오기도 한다.
산더덕 껍질 벗기기
산더덕을 흐르는 물에 씻은 후 끓는 물에 4~5초간 살짝 데친다.
더덕 표면에는 끈적끈적하고 하얀 진액 같은 사포닌이 있으므로 맨손보다는 칼이나 깍는 도구를 이용하면 더 쉽게 껍질을 벗길 수 있다.
더덕이 부드러워질 때까지 칼등으로 두드린 후 굽거나 고추장 장아찌를 담기도 한다.
RECIPE
1 더덕은 껍질을 벗겨 깨끗이 씻는다.
2 더덕을 길이대로 반으로 갈라 방망이로 밀어 납작하게 한다.(더덕을 두드리면 끈적한 진이 나오므로 랲을 덮어 두드린다.)
3 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다.
4 유장을 만들어 더덕에 바른 다름 식초를 발라 달군 석쇠에 놓고 애벌구이 한다. 애벌구이 한 더덕에 양념을 발라 가며 타지 않게 구워 낸다.
TIP
더덕은 껍질을 벗겨 쓴맛을 빼기 위해 소금물에 잠시 담근 후 길이로 반 갈라 방망이로 자근자근 두들기거나 밀어 펴서 부서지지 않게 한다.
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