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산에서 나는 향기로운 고기, 더덕구이COOK & RECIPE

더덕은 도라지과의 여러해살이 풀로 우리 산악지대에서 흔히 자라는 향기가 뛰어난 뿌리 나물이다. 

산더덕 향기는 멀리서도 알아낼 수 있다. ‘산 이슬을 먹고 자란다’는 말이 무색하지 않을 만큼 달콤하면서도 쌉싸래하기 때문이다. 

섬유질이 풍부하고 씹히는 맛이 좋아 ‘산에서 나는 고기’로도 불린 더덕을 중국에서는 약으로만 썼지만 우리나라에서는 다양한 음식 재료로 활용했다.

음식이 곧 약임을 증명해 주는 더덕

산더덕은 예로부터 산삼에 버금가는 약효가 있다고 해서 사삼(沙蔘)이라고도 불렸다. 물을 마시고 체한 데는 약도 없는데, 이럴 때 더덕을 먹으면 낫는다는 말이 있을 정도였다. 

생김새는 인삼이나 산도라지와 비슷하지만 맛은 다르다. 더덕은 향기롭고 살이 연해서 도라지보다 훨씬 더 귀하고 품격 있게 대접받는 나물이다.

어린잎을 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹고, 뿌리는 고추장장아찌, 생채, 자반, 구이, 누름적, 정과, 술 등을 만들어도 제각각 다른 맛을 내는 것이 더덕의 매력이다.

그중에서도 밥반찬으로 가장 좋은 것이 바로 더덕구이다. 고추장 양념을 발라 기름을 두른 팬에 굽거나 석쇠에 구우면 쫄깃쫄깃하면서도 아삭아삭한 맛이 나 입맛을 돋운다.

 

부르는 게 값인 산더덕

수십 년 이상 오래 된 더덕은 썩지 않았는데도 그 속에 물이 생겨서 괴어 있는 것도 있는데, 그 물은 산삼과도 바꾸지 않는다는 말이 있을 정도로 특효가 있다고 했다. 

이런 산더덕은 심마니가 산삼을 발견하듯 일평생에 단 한 번 만날까 말까 하는 것으로 옛날이나 지금이나 부르는 것이 값이라고 한다.

수십 년 이상 묵은 오래된 산도라지를 먹고 폐결핵이나 폐암 등을 고쳤다는 이야기도 있고, 안에 묵은 물이 찬 아주 커다란 산더덕을 먹고 며칠 동안 쓰러져 잠을 잔 뒤에 힘이 곱절이나 강해졌다는 장수 이야기가 구전설화로 전해져 내려오기도 한다.

 

산더덕 껍질 벗기기

산더덕을 흐르는 물에 씻은 후 끓는 물에 4~5초간 살짝 데친다.

더덕 표면에는 끈적끈적하고 하얀 진액 같은 사포닌이 있으므로 맨손보다는 칼이나 깍는 도구를 이용하면 더 쉽게 껍질을 벗길 수 있다. 

더덕이 부드러워질 때까지 칼등으로 두드린 후 굽거나 고추장 장아찌를 담기도 한다.

 

RECIPE 

재료 더덕 300g, 식초(식초 약간), 고추장 30g, 간장 30ml, 설탕 30g, 대파(다진 대파) 30g, 
마늘(다진 마늘) 5g, 깨소금 5g, 참기름 15ml, 참기름 15ml, 간장 15ml
양념 고추장 30g, 간장 30ml, 설탕 30g, 대파 30g, 마늘 5g, 깨소금 5g, 참기름 15ml
유장 참기름 15ml, 간장 15ml

1 더덕은 껍질을 벗겨 깨끗이 씻는다.

2 더덕을 길이대로 반으로 갈라 방망이로 밀어 납작하게 한다.(더덕을 두드리면 끈적한 진이 나오므로 랲을 덮어 두드린다.)

3 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다.

4 유장을 만들어 더덕에 바른 다름 식초를 발라 달군 석쇠에 놓고 애벌구이 한다. 애벌구이 한 더덕에 양념을 발라 가며 타지 않게 구워 낸다.

 

TIP

더덕은 껍질을 벗겨 쓴맛을 빼기 위해 소금물에 잠시 담근 후 길이로 반 갈라 방망이로 자근자근 두들기거나 밀어 펴서 부서지지 않게 한다.

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